大沢佑香全集
口述东谈主 湘菜界元老周伯安
9月27日，重出江湖的周伯安，准备作念的菜是湘菜经典名菜——发丝牛百叶。
▲1963年3月，叶剑英（图中）在湖南与周伯安（左八）等东谈主合影。
2017年9月27日，长沙火把西路武侠饭庄。81岁的湘菜众人周伯安衣着零丁的厨师服，头戴高白帽，用一把铸铁菜刀在砧板上一刀一刀切着牛百叶，切下的牛百叶，用手指掸散，色如白雪，细如发丝。
关于这个14岁就进厨房学徒、把作念菜作为必生追求与握着的老东谈主来说，厨房里的粗笨功，始终也忘不掉。
潇湘晨报记者 储爱静 长沙报谈
湘菜世家周氏名厨
“您老这零丁工夫是从何处学来的？”在武侠饭庄，除了周伯安的迷弟迷妹们，一些门客也一边看着这位站炉子的八旬老东谈主，一边探访着周伯安的身份。
“咱们家3代都是厨师，我14岁就到奇珍阁学徒了，站炉子都站了60多年了。”周伯安一边切着牛百叶一边回忆着上一辈的故事，犹如讲一个听说。
周伯安口中的奇珍阁，在老长沙东谈主的心中，是抹不去的饮食缅念念。
上世纪二三十年代，从长沙市当今的蔡锷路与自如路接壤处起到登隆街与自如路的进口处止叫青石桥，是一条荣华买卖街。袁德和与东谈主合资开的奇珍阁就开在这条街上，也即是当今的自如路长沙宾馆的位置。
奇珍阁酒家始建于清光绪年间，开业之初的奇珍阁属堂帮菜馆，只野心堂菜（不经办喜、丧等大型酒筵）。1915年，堂菜馆发展很快，奇珍阁与傍边的济南真轩帮菜担（上门经办大型酒筵的厨班）合二为一，开设于青石桥，生意愈见红火。
奇珍阁里有一位学徒，名叫周秉乾。周秉乾的家里很苦，为生存所迫，他14岁就出来学厨师。周秉乾东谈主贤慧，也能受罪耐劳，师傅袁德和很心爱他。袁德和莫得子女，他身后师娘就把袁的股份交给周秉乾收拾。不到几年，周秉乾就挤垮了邻居聚南珍，又放手了其他两位鼓吹，把奇珍阁形成了他独自野心的酒家。这位周秉乾即是周伯安的叔爹。周秉乾主办奇珍阁之后，就把梓里的侄子们都带了出来。其后周氏名厨出了不少，有周建吾、周子云、周茂龄、周九龄等，都成为继往开来的一代湘菜名厨。
周伯安的父亲，即是“湘菜七爹”之一的周迪吾。周迪吾1911年6月降生于长沙县，雷同是14岁到奇珍阁酒家当学徒。周迪吾技术全面，素称万能好手，从解切到站灶，从油案到白案，样样都行，尤以解切技术号称业内一绝。1960年在长沙财贸系统第一届饮食业南边餐部业务操作技术扮演中，仅用了2分37秒就完成对一只鸡的屠宰、去毛、解切、烹制，味好意思形佳，赢得南北风仪扮演第别称和业务操作技术第别称。1963年，周迪吾即被评为那时的一级厨师。周迪吾对酒筵制作很有谋划，精于菜肴切配、站灶、成本核算，对各类点心、南北小吃也能作念到信手拈来，令同业苦守。东谈主称周迪吾“一手准”、“一口清”。
周伯安的师傅，则是奇珍阁另一位周姓名厨周九龄。周伯安劳苦勤学，加上有师傅和父亲的双重提醒，他的工夫前途很快。1954年，周伯安刚兴师，即被湖南省委迎接处看中，调到省委招待所当厨师。1959年国庆十周年大庆，他被抽调到北京垂钓台筹议湘菜；1962年，毛泽东回湖南窥伺，他被指定为毛泽东的主厨；1972年调湖南省政府第二招待所任厨师班班长；1983年调湘江宾馆任总厨师长；1986年选调去中国驻英国大使馆任厨师长，曾两次受邀为英皇室烹制中国湘菜。
给“萧单”提成扩大奇珍阁影响力
在民国长沙餐饮文化史上，奇珍阁成为蹧蹋忽视的一页，与周秉乾的企业文化栽植不无关连。
周秉乾没念过几天书，但寥落器重有文化的东谈主。但凡有新闻记者和文化东谈主到店里来吃饭，他不错不计成本的打折，以交好这些东谈主。萧石一又为店里开菜单，自封为“萧单”，周秉乾赶紧容或，并破例给“萧单”提成，让萧石一又平方吃饭记账，不消给现款。新闻界文化界东谈主士也就乐于为奇珍阁作念宣传，为奇珍阁揽生意。
湘菜文化谋划者江异先生也曾翻阅过民国时间的《湖南国民日报》，发现半年的新闻中就有不少奇珍阁的“软文”，比如：
1929年8月4日中午，第52师师长吴向在奇珍阁设席招待新闻界。
1929年8月6日，第19师师长刘建绪晚上在奇珍阁宴请新闻界。
1929年10月16日，是农历重阳节，南社诗东谈主在奇珍阁聚餐，诗酒附和，十分尽兴。
开心色播1930年1月31日，《中山日报》在奇珍阁招待全市新闻界同业。
1930年2月13日中午，湖南财政厅特派员兼湘岸榷运局局长李凤耀在奇珍阁设席招待全市新闻界；晚上湖南民生工场厂长伍鹏万在奇珍阁招待新闻界。
1930年2月23日中午，湖南第一织布厂厂长萧亮如、国货胪列馆馆长刘廷芳同期在奇珍阁设席招待全市新闻界。
1930年3月1日晚上，《星光晚报》在奇珍阁设席管待全市新闻界同业。
如斯繁密的邀宴，地点都在奇珍阁，请的对象都是新闻界，是以有东谈主说奇珍阁是新闻界捧出来的。
此话可能也有失偏颇。奇珍阁的备受追捧，与周秉乾的野心不无关连。周秉乾既能干烹调技术，又善于业务野心，生意作念得有声有色。
奇珍阁的近邻亦然一家餐馆，叫聚南珍，两店竞争特地浓烈。奇珍阁名为饭铺，本体上既野心饭菜也野心面粉，据昔时有民谣谓青石桥“十子”，就有奇珍阁的卤子（指卤子面），马明德的肘子一说。
奇珍阁的卤子面之是以有名，是因为周秉乾条款每一碗面挑出来先盖上卤子码，还要在卤子码上加盖五六粒虾仁，以加多面的鲜度，如果那一天虾仁卖结束，就要在卤码上加盖两三块鸡片，倘若连鸡片也卖结束，周秉乾就叫将卤子面停牌，不卖了。他说：“来宾今天没吃到卤子面，未来还会来，但如果今天吃的是偷工减料的卤子面，奇珍阁就会卖臭牌子。”
周秉乾惩处店子特地严格，他每天黎明我方搬条小凳子坐在店门口，倘若有东谈主迟到了几分钟，他会饱读起眼睛驳诘你：“你那里天亮迟些不？”周秉乾有过东谈主的真贵，有次一位职工在厨房里偷吃一碗面，被善事者密告给周秉乾，这时周秉乾原来是要去厨房的，他听说后立即打转。善事者不明，周秉乾说：“归正这碗面他依然吃了，我如果进去，他怕我看见，会连面碗都丢到煤灰洞子里去，我不进去还留住了那只碗。”
1938年文夕大火将奇珍阁烧成了一派焦土，接下来又是战乱连连，到周秉乾再度归附奇珍阁时，依然是1945年下半年。
江异说，奇珍阁有过两次牌号前边加字的阅历，头一次是1945年10月归附奇珍阁加了“兴记”二字，并将司理的位子让给了鼓吹罗凤楼。不外罗凤楼与周秉乾为东谈主就业的作风不同，因此他们的联手只看护了一年，罗凤楼就退股走东谈主。
1950年，奇珍阁从自如路搬到了五一广场东南角上，由于步地变化，再加上年齿大了，周秉乾不再独资苦撑，他让门徒周九龄出头召集了32个鼓吹，每东谈主出资200元，合计6400元作成本，重组开业。奇珍阁牌号前边再一次加了两个字，不外这回加的是“新记”。请东谈主写牌号的时分，“新记”两个字小一些，竖写；“奇珍阁酒楼”五个字很大，横排。
新中国栽植初期，贩子忽视，为了“解围”，奇珍阁的周姓厨师还分出一些东谈主，到北京东安市集去开了家“湖南奇珍阁酒楼”，牌号如故请皆白石写的。
公私和解后，奇珍阁归并于“广场饭铺”，后改为“推行餐厅”，老名店一直未能归附。
沿途发丝牛百叶，既可国宴又可入民家
关于周伯安来说，奇珍阁不仅是家眷的荣耀，亦然我方的毕肇行状的发轫。在那里学到的粗笨功，他一辈子都忘不了。
周伯安重出江湖要作念的菜，是沿途湘菜经典名菜——发丝牛百叶。这是沿途上不错在国宴迎接外宾，下不错接地气入民家的菜。据说这谈菜源自长沙老字号李合盛，与烩牛脑髓、红烧牛蹄筋并称“牛中三杰”，据传为该店掌勺名厨黄维何在19世纪20年代创制。
历史上好多名东谈主都心爱这谈菜。1938年，田汉、郭沫若在李合盛吃的那席菜里，就有发丝百叶。
周伯安随身带着一张微微泛黄的老像片，那是1963年3月，周伯何在湖南省委迎接处招待叶剑英时，与叶剑英的影相贪恋。“那时我站在叶帅的右手边，其后咱们一位女同道走过来说念念站在叶帅边上，我就往后退了半步，给她留出了个位置。”周伯安指着像片上的我方，一边回忆一边说。
像片上的周伯安，是个20多岁的帅小伙，固然年青，厨艺却至极超过。那时招待叶剑英，他在后厨作念了沿途发丝牛百叶，叶剑英品味之后合计至极好吃，就研讨是什么菜，并邀请厨师答疑。
当迎接处认真东谈主把周伯安叫过来时，叶剑英一看周伯安，感到寥落诧异：“吃这谈菜合计滋味好，以为是个老厨师作念出来的，没念念到你确凿这样年青啊。”
周伯安告诉叶剑英：“这谈菜叫作发丝牛百叶，是将牛百叶和玉兰片都切成头发丝一般的细丝，然后炒出来的。”叶剑英听了连声瞻仰：“长幼皆宜。”
降生于浏阳的王震也至极爱重家乡的滋味，对湘菜传统菜品寥落讲理。有一次，王震吃了周伯安烹制的寒菌烧豆腐后，不禁连声瞻仰，说：“这类所在风仪菜不错多搞点!”
周伯安刀工深重大沢佑香全集，擅长烧烤，精于调味，敢于恋新忘旧。因为本领深重，曾于1962年为来长沙的毛泽东主席、周恩来总理作念菜。1986年远赴英国，担任中国驻英国大使馆厨师长，他烧制的带着浓郁湘菜特质的国宴深得英国皇室和海外友东谈主赞赏。